“七必秘诀”出佳酿

山西省自古就是中华民族的发祥地之一，中国古代部落联盟的首领尧、舜、禹，都曾在山西境内建都立业。周朝成王封其同母弟叔虞于古唐国（唐太宗之父唐高祖李渊在山西时曾世袭为唐国公）。叔虞之子改国号为晋，山西简称晋并一直沿用至今。山西历史悠久人文荟萃，有与范蠡并称“中华商圣”的猗顿，“武财神”、“武圣”的关羽，有创造五音六律的“乐圣”师旷，尊为“中华门神”的尉迟敬德、中国历史上唯一的女皇帝武则天，“诗王”白居易，医学家、书画家傅山等。

山西省属温带大陆性季风气候，地处黄土高原东部，全省总面积约为马来西亚的一半。山西省东依太行山，西依吕梁山，周围有母亲河黄河环护，形成了“两山夹一川”的独特地貌，素有“表里山河”之雅称。汾河（黄河第二大支流）流经山西省境内，汾酒产地杏花村镇位于吕梁山脚下、汾河边上，所酿之酒因此得名“汾酒”。

汾酒作为拥有几千年悠久历史的中国名酒，与其传统的酿酒方式密不可分。据杏花村遗址出土的酿酒容器证明，早在6000年前，杏花村先民就开始了酿酒的生产活动。汾酒古法酿酒工艺被认定为国家级非物质文化遗产，与南北朝《齐民要术》、明朝《本草纲目》记载的酿酒工艺高度相似。汾酒传统酿造工艺特点可以概括为“固态地缸分离发酵，清蒸二次清，一清到底”。汾酒酒体清莹饱满，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。其卓越的品质源于精湛独特的酿造技艺，向世人展示清香纯正的“中国品质”。早在1933年，中国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”：即人必得其精，曲必得其时，器具必得其洁，火必得其缓，水必得其甘，高粱必得其实，缸必得其湿。它强调的是酒与自然之间的密约，必须把造酒与自然特征结合起来。

方心芳手书汾酒“七大秘诀”

人必得其精。指酿酒的技术人员与工人必须精通汾酒酿造的技艺，做到知其然知其所以然。在汾酒的传统酿造过程中，培养一个成熟蒸馏操作工需要一年半到两年；培养一个合格的装甑工需要5年，而培养成一个真正理解“用心酿造”的带班师傅，则需要8到10年左右，才能很好的掌握各种感官指标、理化指标，才有可能酿出最好的酒，所以精通技术是首要的。但更重要的是强调人中之“精华”，酿酒者必须敬畏自然，严守规则，杜绝虚妄，尽心尽力，人性贤德精于酿酒技术者，才能酿出好酒。

曲必得其时。“曲为酒之骨”，酒曲主导形成酒体香味，是酿造好酒的关键因素。制曲与温度、季节的变化关系很大，因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是对温度很敏感的低级生物，如果制曲温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲的质量就一定不好。在传统工艺中，制曲的季节性要求较强，汾酒采用在夏天制曲，所得酒曲称为“伏曲”，品质为最佳。制曲工艺相当复杂，先将大麦、豌豆粉碎、拌和，压成大小均匀的曲怌，经过卧曲、上霉、晾霉、潮火、养曲等几个阶段，一个工序时间为1个月左右。汾酒需要分别制作红心、后火、清茬三种曲，发酵时混合使用，以产生丰富饱满的酒香。

器必得其洁。酿酒各个环节都注重洁净，以防止杂菌侵入而直接影响到酒的产量和品质。特别是地缸发酵环节，要对准备入料的缸先用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水再冲洗杀菌一次，发酵完成后再次清洗。前后两次卫生大清理，要耗去整个工作时间的四分之一。特别是夏季，为确保大茬发酵和二茬发酵不会产生菌群交叉，还要进行专门的防酸、排酸。物料清洗工作费时费力，是为了最大程度地减少土壤细菌对酒醅的影响，保证酒体口感纯净。

火必得其缓。蒸馏是汾酒生产最重要的一道工序，自古就有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训。蒸馏酒宜小火缓蒸，既要锁定有益的芬芳物质随酒精蒸出冷凝回收，又要排除高沸点的杂质醇油在酒糟中。果蒸酒时用火太大，会有杂质随酒一起蒸出，影响酒的质量。为配合蒸馏的“缓”字诀，世代汾酒人总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，和“蒸气两小一大”、“材料两干一湿”，“缓气蒸馏、大气追尾”的蒸馏原则，所得汾酒香气高、杂质少。

水必得其甘。古谚有“水是酒之血”，也就是大家常说的好水出好酒，自古以来好水是酿好酒的第一位原料。要酿好酒，水的质量必须要好，所谓“名酒产地必有佳泉”的意义就在这里。杏花村的水极为独特，杏花村地处吕梁山脚下，山泉水渗入地表形成甘甜爽净的地下水，水质优良，矿物质含量高。清朝人曹树谷在《汾酒曲》中有诗云“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄”，赞誉杏花村申明亭井水优质，与众不同，只有这样的水才能酿造出堪称“神品”的佳酿美酒。

粮必得其实。高粱为汾酒酿造的主要原料，“实”就是颗粒饱满、壳少、淀粉含量高，汾酒所选高粱一般要求淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在10%以上，水分在15%以上。其质量的好坏直接关系到出酒率的高低与原酒品质的优劣。高粱“实”酿造后出酒率高、杂质少、香气高。同样道理汾酒制曲的原料大麦、豌豆也是要求“实”，外观饱满、皮薄、干燥、有光泽，含淀粉丰富，大麦淀粉含量在60%左右、豌豆淀粉含量要在50%左右。好曲配好料，自然酿造得到好酒。

缸必得其湿。发酵用的陶缸缸体周围布满气孔，透气性好，能够充分吸附水分。汾酒发酵室每年夏天都要在酒缸的旁边扎洞灌水。陶缸恰到好处的“湿”，可使缸内酒醅发酵均匀一致，避免缸吸收酒醅的酒分，又可调控温度来创造良好的发酵环境，促进酒的香味，以达到出好酒的目的。

正是对传统工艺和匠人精神的坚守传承与发扬光大，铸造了“中国酒魂”的金字招牌，酿造出以“清、香、净、雅”名闻天下的汾酒。

清。中国白酒分为三大香型：清香、浓香、酱香，标志性品牌分别是汾酒、五粮液、茅台。汾酒采用地缸低温发酵技术和高粱单一原料就能够最大程度地实现清的特点。汾酒的清体现为酒体清冽纯净，酒香淡雅含蓄，最契合中国人的审美情趣，做人要清白，修为要清净，气质要清高，如梅花。中国人喜欢梅花、清茶、书法，自然也就偏爱清香型汾酒。

香。汾酒的香味产生自自然发酵过程，通过独特的当地微生物环境、独特的发酵体酒曲、独特低温发酵技术，形成了乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体的芳香物质群。在凉爽的地库、山洞中进行贮藏，有益物质进行缓慢转化，酒体会从辛辣变为醇厚，香气更加饱满醇正。生香的整个过程没有添加任何物质，真正体现了中国人“天人合一”的哲学观，利用自然资源、条件和光阴来获得最美好的东西。这是有别于洋酒依靠吸取橡木桶味道来提香的方法。明末清初大学士傅山云游至杏花村时曾为汾酒题词“得造花香”。汾酒清香是大自然的味道，是健康的味道，闻之让人心旷神怡，品之让人身心愉悦。

净。汾酒口感干净清冽，得益于水干净、梁干净、器件干净。杏花村的地下水属于郭庄泉岩溶水系。郭庄泉经交城山上茂密的原始森林和岩石的过滤，从地下流经杏花村，地下水干净、清爽、甘甜可口。汾酒现在的制曲原料大麦和豌豆来自祁连山脚下永登县和山丹县，用祁连山雪融水进行浇灌。高粱来自自建的内蒙古草原和东北基地，当地昼空气爽净、夜温差较大，农作物不容易产生虫害，无需使用农药。汾酒的发酵工艺采用千年传承的“地缸分离发酵”工艺，能有效地对酿酒材料进行保护，技能有效地隔离外部的有害物质。汾酒的质量标准远高于中国白酒国家质量标准，远高于日本关于进口酒的质量标准要求。所酿之酒是杂质含量最低、最卫生的中国白酒，非常符合现代健康饮酒的理念。

雅。中国白酒是中国传统文化的物质载体。杏花村的酿酒史始于6000年前的仰韶文化，汾酒绵延不断参与和记录着华夏文明。《二十四史-北齐》中记载1500年前的南北朝时期，北齐皇帝高湛在家书中写道“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，诗人杜牧“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”唱出了繁荣昌盛、诗酒雅兴的大唐气概。1924年即中华民国23年汾酒“高粱穗”商标注册成功，是中国白酒行业的第一枚注册商标，是民族工业从传统走向现代化的标志之一。1949年新中国成立，汾酒荣幸地被周恩来总理亲点为开国大典用酒，见证了这一伟大的历史时刻。一杯清香的汾酒，其中沉淀着悠久的中华文化因子，饮之令人感怀。

俗话说“一方水土养一方人，一方水土酿一方酒”。汾酒酿造中集天时（凉爽气候）、地利（微生物环境、水源、粮食）、人和（传统技艺）于一体，造就了清香纯净的神奇之物。古人说汾酒“居然迁地弗能良”，意思是依照一样的酿造的工艺，在外地不能够酿和汾酒一样的美酒来。或亲朋欢聚，或怡然独饮，三两盏汾酒就是一趟山西风物之行、华夏文明之旅。

据《本草纲目》记载:酒，天之美禄也，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遗兴。中医理论认为，酒性温热，味甘、辛、苦,归心、肝、胃、肺经，功效舒筋活络，止痛散寒，温通经脉，引行药势，用于风寒湿痹，筋脉痉挛，且有导引其他药物达病所之功。建议适度饮酒，不仅可以改善心脏供血，降低因脂肪沉积引起血管硬化、阻塞的机会；而且对于缓解风湿痹痛、关节炎、肌肉劳损等都有一定的效果；亦有消除积滞，疏肝理气之功效。因此，小酌莫贪杯，怡情且养生。

人生在世，要喝就得喝最好的酒。清香型的汾酒，清香顺滑，是你最好的选择。马来西亚总代理商大明集团表示，对汾酒在马来西亚未来的发展很有把握也很有信心，可以让大家都爱上这拥有中国超过千年历史的国酒。